imprimirLA MESA DEL CHEF RIVERA
Parece que el camino de perfección perseguido por José Antonio Rivera y Pierrette Armero busca estas metas: cocina, confort y armonía. Serían las tres guindas que adornan la estancia en Chef Rivera, restaurante de carta estacional con raíces en la tierra de Rosalía de Castro, poetisa íntima, y de Camilo José Cela, Nobel, emblema de universalidad.
Nada que pudiera alterar tal aspiración les es ajeno, aunque resulte ser una broma. Una tarde, don Camilo había pedido unas ostras, una docena, para empezar.
-Rivera _llamole_ estas ostras no están bien...
-Son frescas, don Camilo _se apresuró a justificarse el cocinero. Vea usted la guía...
-Falta una, Rivera. No están bien... contadas!
Nada que se relacione con el prestigio del restaurante, con la constatación del trabajo bien hecho le es ajeno, repito, de ahí que cuando por una necesidad práctica sea preciso aplicar soluciones que, siendo ortodoxas pudieran representar un cambio de sentido, inmediatamente se aplican elementos compensatorios que acaben implantando la armonía buscada. Un ejemplo puede estar en la decoración de los comedores sucesivos y convertibles en un gran salón.
El comedor habitual, primero de la serie de cuatro, es exquisito. Combina la decoración típica (muros en piedra del país y los clásicos entrepaños pintados en blanco) con modernos paneles recubiertos por maderas nobles, los cuales se deslizan a lo ancho formando paredes intercambiables. Pues bien, esta aplicación de soluciones modernas en un marco pretendidamente clásico se compensa colgando una colección respetable de pintura gallega representativa del momento. El arte es el contenido principal e imponente sobre el continente.
Todo el gran habitáculo, sea uno o en sucesivos compartimentos _estado habitual_ recibe luz natural, la que entra desde la cúpula de un amplio corredor_ pasillo para el acceso a los restantes comedores_ comunicando vida a los toques vegetales que completan el marco interiorista. Aquí no hay más novedades que el constante enriquecimiento de "la pinacoteca".
En la coquinaria hay más novedades, sobre el mantenimiento de lo probado y bien probado, de manera que los platos de temporada siguen teniendo aquí su escenario. José Rivera presta una constante dedicación a la actualización de su formación clásica, y atiende expresamente a la cocina gallega de mercado pero posibilitando también aquel principio defendido por la condesa de Pardo Bazán: "la mayoría de los platos extranjeros pueden hacerse a nuestro modo".
Atento a una permanente pero cautelosa actualización, armonizan en la carta el rape braseado sobre fondo de pimientos de Padrón y la terrina de foie gras trufado al armagnac, la empanada de maíz de berberechos o zamburiñas y los medallones de cebón a la pimienta, las especialidades _ancestrales y modernas_ de lamprea y las de caza, con la misma filosofía dual, las típicas filloas con el helado de turrón en tulipa con mouse de praline de avellana. Y todos los mariscos y pescados de la mar gallega.
Guillermo Campos
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