imprimirLA MESA DEL CHEF RIVERA
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De manera que José Rivera se estrena fregando vajillas en la corte culinaria del rey Arturo, lo que, visto por el lado positivo _actitud a la que es proclive, dicho sea de paso, el protagonista_ le aporta un inicial conocimiento: la variedad de los equipamientos de mesa, su importancia ética y estética, la distinción que suman al hecho culinario, no en vano la investigación antropológica acredita que la alfarería es el precedente de la mesa, y luego su primer complemento. Alguien dijo, y con razón, que cuando la mesa aparece, las vasijas se suben a ella.
En 1967, medio año después de cruzar el canal de la Mancha, al tiempo que el doctor Barnard experimentaba en Sudáfrica el primer trasplante de corazón, el emigrante Rivera experimentaba en la antigua metrópoli un cambio sustancial en sus latidos. Al apasionamiento por buscarse la vida, va cediendo el control de las actuaciones al módulo inteligente. Ve futuro en las cocinas y afronta, vocacional y pragmáticamente decidido, el periodo de formación específica del cocinero, el paso a paso por establecimientos y fogones de diferente signo y concepción culinaria, el germen que iba a convertir a José Antonio Rivera Casal en el Chef Rivera, un chef en toda su amplia definición.
José Rivera acaba de encontrar su primer trabajo profesionalmente "orientado" en The Basil Street Hotel, situado en Knightsbridge London sw 3, al frente del que estaba Mr. Korany, director general. Decidido a coger los cinco pájaros de la fábula uno a uno, empieza por abajo. El Basil es un clásico hotel inglés que le permite un primer y global contacto con el cosmos de la cocina clásica internacional, y con una de las bases del hecho coquinario, las salsas, las grandes salsas de la gran cocina internacional, el toque distinguido de los platos de mayor renombre, el apellido diferenciador de los pobladores de las despensas que en el mundo son y han sido: clásicas como la mayonnaise o la bechamelle, la bordelaise o la bourgignonne, la espanognole, la forestière, la provenzale, más específicas como la bonne femme, la nicoise, la chasseur, y tantas otras. La preferida, precediendo a otras más usadas por el Chef Rivera es: la mahonesa.
Mahonesa, que así se le ha de llamar, y no mayonesa, a esta clásica salsa según la indiscutible opinión del Nobel Camilo José Cela, otro de los históricos asiduos de la Mesa del Chef, seguramente el primero de los "sobranceiros" que atisbó tempranamente la categoría culinaria de su joven convecino.
Al señor marqués de Iria Flavia le gustaba para el reo, que es uno de sus pescados favoritos, el que más si proceden del río. Ya no recuerdo si tenían "saudade" del Eo, o del Lima, o si habían llegado mezclados entre los mújeles de un pescador de fondo de ría, pero lo cierto es que en una noche memorable en la que compartimos la Mesa del chef con los marqueses de Iria Flavia, el secretario de su fundación, y el entonces secretario xeral para o Turismo, Paco Bobadilla, el anfitrión consiguió para la ocasión unos reos de ración y, tras un leve sometimiento al vapor, los puso con aceite picual virgen (rechácense los refinados, aunque sean de oliva, que no son más que "un lubricante"). Aunque el señor Cela sea devoto de la mahonesa, y el que suscribe prefiere el reo adulto, aquel plato, que coincidía en cambio y plenamente con los gustos del que pronto sería presidente de los Paradores de Turismo _otro distinguido asiduo de la Mesa del chef_ era una armonía de sutilezas, un bocado delicado
El completo aprendizaje que el joven Rivera inicia en el pasa por desempeñar todas las categorías de cocina, desde pinche hasta lo que sería su máxima responsabilidad y aspiración, jefe de cocina en 1973, al frente de una de las cuatro cocinas de que disponía el hotel. En ese momento, gobiernos esgrevios de la cocina clásica ya no tienen secreto para él, como el solomillo strogonof. Antes de rematar su irresistible ascensión en el Basil, vuelve a Galicia, para cumplir con el servicio militar. Rivera vuelve para volver, es ya un cocinero meritorio dispuesto a no perder una sola oportunidad en el camino que se ha marcado. Le destinan en el suministro de víveres y aprovecha las clases de cocina que se imparten en el propio cuartel a través del PPO, en las que practica los sencillos platos típicos y habituales que gozan de predilección en nuestro país y que incluso representan nuestra típica culinaria.
El Chef se licencia y vuelve a Inglaterra con la teoría fresca y redoblado ímpetu profesional. En el Basil alcanza la categoría de jefe de partida. Es un momento importante, y el joven Rivera, que había conocido tres años antes a una francesita de porte menudo, ojos escrutantes y dulce discurrir, decide que no es bueno que el hombre esté solo y menos en la diáspora.
Pierrette, que ha sido y es la calma al lado del viento, el adagio frente al andante con moto, estaba en Londres estudiando inglés, estudios que alternaba, y practicaba, en su condición de azafata de hotel. En uno de ellos la conoció. El oficio no le era extraño. Hija de andaluz y bordelesa, afincados en esta ciudad, sus padres eran dueños de un hotel familiar cerca de la estación de San Juan, el Belle Etoile, en el que el señor Armero calmaba sus nostalgias andaluzas mediante un tablao complemento del comedor.
Pierrette ya hablaba un inglés correcto, prácticamente igual que su lengua nativa, el francés, dominaba el español y se defendía con el alemán y con el italiano. Está en disposición y entra de lleno en el mundo del trabajo. Lo encuentra como recepcionista en el Fremantle Hotel, en el que acabaría como jefa de recepción, una experiencia en organización y relaciones públicas a la que no es ajeno su sereno discurrir ahora como jefe de sala de su restaurante.
Así que cierra la brillante y ya acreditada página del Basil, aprovechando una oferta interesante del Wellington Club y del Bellfree Club, en cuyas plantillas entra con categoría de primer salsero.
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