imprimirLA MESA DEL CHEF RIVERA
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Rivera pulula por los encopetados clubs londinenses y empieza a tener prisa. Prisa por completar su conocimiento de la cocina internacional, de formarse como profesional completo, y prisa por conseguir dinero suficiente para materializar su proyecto. En Padrón quedó abierto un compromiso, que es la base del futuro, y hay que pagar las sucesivas certificaciones de obra. Prisa por tanto para emular la barca del Apóstol y arribar a su villa natal, en la que plantará, como una de sus primeras plicas culinarias y aunque no guste a los hijos de la Rubia Albión, el Pulpo a la gallega.
El afrancesamiento de la cocina del Wellingnton le acrecienta la curiosidad por la alta cocina gala, que mantenía la pauta de las conductas culinarias en occidente, y busca trabajo en un auténtico francés, el Chez Noelle, de Beechham Place. Después accede al Coq au Vin, en Sloane Square, de cuyo plato estrella hemos anticipado la receta y, ya como jefe de cocina, en otros dos establecimientos de cocina francesa acreditados a orillas del Támesis, el Petit Savoyard que mandaba con elegancia Madame Claude, en Picadilly, y el Pied de Cochon en Smith Field, lo que le llevaría a París, al Pied de Cochon matricial, para que no quedaran dudas sucedáneas sobre la autenticidad de las fuentes en que bebe el Chef, dirigidas en aquel tiempo por André François Villòn. En esta etapa acredita el dominio de recetas que fueron estrellas rutilantes y en la actualidad menos solicitadas, como el Tournedo Carlos I.
En el verano de 1975 José Antonio y Pierrette vuelven una vez más a Londres, su Eldorado. Deja el Chez Noelle y entra en el Nikitas, en Fulham, un restaurante ruso que le facilita el conocimiento directo del mundo del caviar, del esturión, de los ahumados, de la misma manera que su paso por Le Petit Savoyard le cose a la hechura y gusto de los patés, que trae a su primera carta en Padrón y, como el ya descrito, todavía conserva hoy esta otra variante: Paté de Campaña.
Quedaban otras cocinas por conocer. Surge la oportunidad de entrar en la plantilla de la cadena Dino's, concretamente en el restaurante que tiene en Kensington, La Grutta Azzurra, y el cocinero Rivera entra en el soberbio cosmos de las pastas, ciertamente harina de otro costal, y durante seis meses repasa los platos granados de la cocina tradicional italiana. Cuando los conoció sintió la llamada de la cocina china. No se concibe un cocinero con formación completa que desconozca una de las dos grandes escuelas coquinarias de la Tierra. El Golden Duck, ubicado en Fulland, le brinda la oportunidad de internarse en la cocina de los agridulces
El 19 de marzo de 1976, el año en que despega el Concorde en su primer vuelo comercial, José Antonio Rivera Casal y su mujer Pierrete Armero abren al público el restaurante Chef Rivera. Iniciaban también en aquella fecha, onomástica del cocinero, un vuelo hacia horizontes insospechados que había de deparar el éxito comercial y el reconocimiento profesional para los promotores.
El restaurante no tiene más que 120 metros cuadrados, incluyendo cocina, comedor, servicios y la cafetería de entrada. Todo rezuma inspiración inglesa. Las maderas, los metales, la solidez de la barra, la tonalidad y configuración del mobiliario, la intimidad que comunica el refectorio, tenue de luz, silente por la moqueta que envuelve hasta las paredes.
El proyecto marcha y le llega el primer reconocimiento foráneo, una revista sectorial le concede el diploma y trofeo gastronómico Europa 83, y desde ese año, críticos, guías especializadas (incluidas las prestigiadas, Michelín, Gourmetour, etc), organizaciones sectoriales, analizan, recomiendan, reconocen y publican los trabajos del Chef entre pucheros. La revista Tenedores y Estrellas le selecciona un manojo de recetas inéditas, entre ellas una galeguización del Osso bucco a la gremolada: Xarrete estofado ribeirán.
La revista Bar vuelve a distinguirle al año siguiente con el gran collar al mejor restaurante y medalla al mejor chef. José Rivera goza de popularidad y prestigio como cocinero. Sus conocimientos son requeridos por asociaciones de amas de casa, la FICPI le encomienda el buffet y cena de gala para 800 personas en su congreso compostelano de 1978.
En 1990 el Chef Rivera se desespereza. Barrunta que la década final del siglo no está para recrearse en los laureles, antes bien anima a la actualización. Toda la sociedad, y el sector gastronómico en punta, respira aires de modernización, estilos y tendencias vienen siendo sometidos a una revisión ya en los años anteriores, la técnica empuja con posibilidades insospechadas, el público ha superado el atavismo de las harturas y pide respuestas más coherentes con la cultura gastronómica, y, para colmo, la demanda de comensales está dejando pequeño el viejo proyecto gestado en Londres. Los pájaros de la fábula precisan de otra jaula. Y se decide, ahora hasta donde le permite la cinta métrica.
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