imprimirLA MESA DEL CHEF RIVERA
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Reproducimos aquellos párrafos de su artículo que, junto a apurados apuntes biográficos, aporta apreciaciones gastronómicas que sirven de contraste y enriquecimiento con las de quien suscribe:
"Es un profesional fornido de estatura, enérgico de bigotes, porfiado en sus convicciones, sabio en muchas cosas (pescados, mariscos, pimientos, oportos y aguardientes), portentoso en otras (figura en la guía de records Guinnes) e infatigable en todas...".
"Su condición de infatigable salta a la vista y dejó extenuados a todos quienes le acompañaron en sus correrías por las pampas nativas. Así como en su restaurante de Galicia no cesa un segundo en la atención de la cocina, en Buenos Aires no dejó tiempo alguno para el ocio..."
"En todas partes recibió múltiples expresiones reverenciales que eligió retribuir en las sobremesas con divertidas historias y humoradas conjeturales suavemente antifranquistas. Quienes las escucharon pueden atestiguar que es un story teller incomparable...". "Adriano Senetiner lo agasajó en su chateau del Valle de Vistalba: empanadas mendocinas picantes cocinadas en horno de barro y chivito local al grill cuyano. En mitad de este pipiripao, y por pedido expreso del dueño de la casa, el chef gallego cocinó dos tortillas de patatas (...) fornidas de estructura y deliciosas de sazón. Las preparó rodeado por cocineras lugareñas muy predispuestas a adquirir la sagrada ciencia de la Española Auténtica y Senetiner dispuso acompañarlas con su delicioso tinto varietal Syrah. Una combinación inobjetable".
"Su aspecto exterior _describe el periodista argentino bajo el epígrafe un gallego british_ tipo de atuendo y fonética gutural con énfasis en las úes son inconfundiblemente gallegos, pero para los vinos tiene un paladar de stockist londinense (...) es muy inglés este Rivera. Será porque se formó profesionalmente en Londres (...) este celtíbero de las Rías Bajas... "Era el pleno auge de la novelle cuisine _cuando retorna de Inglaterra_ y también Rivera absorbió una saludable cuota de aprecio por la gourmandisse liviana del producto fresco, el esquive de la crema, los rituales Fernand Point de los puestos de verdura recorridos con la primera luz de cada mañana (...). En su monto el Chef aplicó aquellas ortodoxias a los cánones de la cocina regional gallega. Se mantuvo respetuoso por el sabor intrínseco de cada hortaliza, carne o fruto de los océanos, jamás distraído por salsas enfáticas, pero desveló a fondo las sensaciones y aderezos regionales. Esas morosidades le depararon prestigio local de number one, su restaurante está ubicado muy alto en el ránking de la excelencia gastronómica española..."
"Este restaurante es un sitio bien puesto pero nada show off, con aspecto de reducto gourmet frecuentado por gente de clase media alta, sabia en los placeres de la buena mesa. Atmósfera amable y tenue hálito de fumet de crustáceos, platinas con lampreas de aspectos inquietantes en exhibidores de frío total, marcos múltiples en los muros con fotos del chef propietaire junto a diversos duques en situación confianzuda..."
"...Luego corredores, escaleras para arriba, para abajo, salones múltiples que pueden albergar desde veinte hasta trescientos comensales. El establecimiento está siempre lleno de comensales españoles y foráneos, devotos del maestro. Las comidas empiezan tarde y duran largo, con sobremesas donde el aguardiente gallego y los habanos cubanos se sostienen recíprocamente con beneplácito. El sentimiento preponderante es bienestar y aquiescencia.
El comedor más seductor se llama la Bodeguilla y es el predilecto de los escabiólogos: allí hay de los chateaux grand crú classés franceses y tintos notables de la Bourgogne, fulgores de Rioja, glorias de albariños y una conmovedora colección de oportos vintage, la más importante fuera de Portugal..."
"Lo que conmueve en Rivera es su magistral manejo de las cocciones, sobre todo en las gastronomías del mar. En los platos de pescados la absolutamente perfecta, deliciosa turgencia de las carnes blancas, en las frituras y las salsas, su delicada liviandad; en las rabas, su índole tierna soliviantada por los ajillos. Y así sucesivamente...". Con la entusiasta asunción de algunos perfiles del carácter del Chef acertadamente descritos por el colega bonaerense, se ahorra el que suscribe, un panegírico a la medida que, por manifiesto amigo del personaje, podría ser infravalorado el reconocimiento a su jocosidad, fruición (los enemigos de la semántica le llaman nervioso), sentido de la ironía y predisposición a la descripción de pasajes humorísticos. Su entrega al trabajo y a la profesionalidad, su generosidad y fidelidad al amigo, ya son una constante a lo largo de todo nuestro relato.
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